Zubereitung Butter in Stückchen schneiden und mit Mehl, 1 Prise Salz, Eigelb und 2 EL kaltem Wasser zu einem glatten Teig verkneten. Den Mürbeteig abgedeckt ca. 1 Stunde kalt stellen.
Inzwischen Karotten putzen, waschen, schälen und schräg in dünne Scheiben schneiden. Pinienkerne in einer heißen Pfanne ohne Fett ca. 2 Minuten rösten, sofort herausnehmen und auskühlen lassen. Das Öl erhitzen und die Möhren darin kurz anbraten. 2 EL Wasser zugeben und etwa 5 Minuten dünsten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. 1 TL Zuckerrübensirup zugeben und 1-2 Minuten karamellisieren lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und herausnehmen.
Rote Bete abtropfen lassen und in Scheiben schneiden. Apfel waschen, halbieren, entkernen und in Scheiben schneiden. Thymian schneiden, Blättchen abzupfen und (bis auf einige zum Garnieren) grob hacken. Kräuter mit Schmand und 1-2 EL Zuckerrübensirup verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen.
Teig auf einem Stück Backpapier rund (ca. 30 cm Ø) ausrollen. Den Teig mit dem Backpapier auf ein Backblech ziehen. Schmand in der Mitte des Teigs verstreichen, dabei rundherum einen etwa 3 cm breiten Rand frei lassen. Gemüse und Apfel fächerförmig auf dem Schmand verteilen und mit Salz und Pfeffer würzen. Teigränder zur Mitte hin über die Füllung klappen. Ziegenfrischkäse in groben Flöckchen verteilen und die Galette im heißen Backofen auf der unteren Schiene ca. 40 Minuten backen.
Inzwischen Zwiebel schälen und in dünne Ringe schneiden oder hobeln. Fertige Galette aus dem Ofen nehmen. Mit 1-2 EL Zuckerrübensirup beträufeln. Mit dem übrigen Thymian, Zwiebelringen und gerösteten Pinienkernen garnieren.