Zubereitung Feldsalat verlesen, waschen, trocken schleudern. Möhren und Kohlrabi schälen. Möhren fein raspeln, Kohlrabi in kleine Stücke schneiden. Feldsalat, Möhren und Kohlrabi mischen. Aus Lein- und Kürbiskernöl, Essig, Sirup, Senf, Salz und Pfeffer eine Marinade rühren. Über den Salat geben und durchmischen.
Die Kartoffeln schälen, halbieren und in wenig Wasser ca. 20 Minuten garen.
Inzwischen die Rote-Bete-Kugeln aus der Packung nehmen, trocken tupfen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Mehl, verquirlte Eier und Paniermehl auf jeweils einen tiefen Teller geben. Rote-Bete-Scheiben von beiden Seiten erst im Mehl wenden, dann durch die Ei-Masse ziehen und zum Schluss im Paniermehl wenden. Die Panade etwas andrücken.
Backofen auf 60 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
Reichlich Öl in einer großen, beschichteten Pfanne erhitzen. Rote-Bete-Scheiben darin portionsweise von beiden Seiten ca. 2 Minuten goldbraun braten. Fertige Schnitzel im Backofen warm halten.
Die Kartoffeln abgießen, etwas ausdampfen lassen und mit einem Kartoffelstampfer grob zerdrücken. Die Butter in Flöckchen unterrühren. Den Kartoffelstampf mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken.
Walnusskerne grob hacken, über den Kartoffelstampf streuen. Gebratene Gemüseschnitzel mit Salat und dem Kartoffelstampf servieren.