Zubereitung Für den Teig Mehl in eine Schüssel sieben, mit Salz vermischen und mittig eine Mulde eindrücken. Hefe zerbröckeln und mit 250 ml lauwarmem Wasser gut verrühren. Hefewasser in die Mehlmulde gießen und alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Zur Kugel formen und abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.
Für den Belag die Zwiebel abziehen und fein würfeln. Wirsing putzen, in Blätter teilen, waschen und in Salzwasser 3-4 Minuten blanchieren. Abgießen, abschrecken, die Blätter aufeinanderlegen, aufrollen und in ca. 5 mm breite Streifen schneiden. Den Speck klein würfeln.
Öl erhitzen und die Zwiebel darin dünsten. Speck zugeben und kurz mitbraten, dann den Wirsing untermischen. Alles mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen, beseitestellen und kurz abkühlen lassen.
Den Backofen auf 230 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Zwei Backbleche mit Backpapier belegen.
Teig halbieren und beide Teile auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu jeweils einem ovalen Fladen (ca. 30 cm lang) ausrollen. Auf die vorbereiteten Bleche legen, mit Créme fraîche bestreichen und die Wirsing-Speck-Mischung darauf verteilen. Ziegenkäse in Scheiben schneiden und auf die Fladen legen.
Kümmel und geriebenen Käse aufstreuen und die Flammkuchen im Ofen nacheinander ca. 15 Minuten backen. Zum Servieren mit Chiliflocken bestreuen.