Brote » Weizen-Krustenbrot

Zutaten für 1 Brot

Für den Vorteig

Menge	Einheit	Zutat
30	g	Sauerteigansatz
60	g	Weizenmehl (Type 550)

Für den Hauptteig

Menge	Einheit	Zutat
400	g	Weizenmehl (Type 550) und etwas mehr zum Arbeiten
100	g	dunkles Weizenmehl (Type 1050)
100	g	Weizenvollkornmehl
15	g	Salz

Zubereitung
Für den Vorteig Sauerteigansatz, Mehl und 60 ml Wasser verrühren, in ein Weckglas füllen und mit Frischhaltefolie abdecken. Folie mit einem kleinen Holzspieß mehrfach einstechen und den Teig abgedeckt 3-4 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen mindestens verdoppelt hat.

Für den Hauptteig den Vorteig und 370 ml Wasser in einer Schüssel verrühren. Das gesamte Mehl hinzugeben und gründlich vermengen, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. Den Teig 25-35 Minuten ruhen lassen.

Anschließend Salz und weitere 50 ml Wasser zum Teig geben und gründlich vermengen. Den Teig mit einem Tuch abgedeckt bei 25 Grad 3-4 Stunden gehen lassen. Während dieser ersten Gärung muss der Teig 4-mal innerhalb der ersten 2 Stunden gedehnt und gefaltet werden. Der Teig sollte nach der Gärzeit erkennbar gewölbt sein, außerdem sollten sich vereinzelt Blasen gebildet haben.

Den gegangenen Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und sanft zu einer Kugel formen, ohne ihn dabei zu entgasen. Mit einem Tuch abdecken und weitere ca. 30 Minuten ruhen lassen.

Den Teig aufnehmen und umgedreht sanft auf die Arbeitsfläche legen. Den Rand, der am nächsten zum Körper liegt, aufnehmen und ein Drittel des Teiges nach oben und über den auf der Arbeitsfläche liegenden Teig falten. Nun die seitlichen Ränder nacheinander nach außen und anschließend zur Mitte und über den Teig falten. Zum Schluss etwas Teig am oberen Rand nach außen und zur Teigmitte ziehen. Den Teig erneut vom Rand, der am nächsten zum Körper liegt, nach oben über den restlichen Teig falten. Kurz ruhen lassen und von oben kommend mit leichtem Druck auf die Arbeitsfläche das Teigstück zum Körper ziehen, um es etwas kompakter zu machen. Den Teig mit der Unterseite nach oben in einen mit einem Tuch ausgelegten, mit Mehl bestäubten Gärkorb (oder eine Schüssel) legen. Dann erneut ca. 3 Stunden gehen lassen.

Einen gusseisernen Topf mit fest schließendem Deckel in den Ofen stellen und ca. 1 Stunde auf höchster Stufe bei Ober- und Unterhitze vorheizen.

Den gegangenen Teig sanft auf ein Stück Backpapier stürzen. Mit einer sehr scharfen Klinge 4 Einschnitte in die Oberfläche schneiden, sodass ein Viereckmuster entsteht. Den heißen Topf aus dem Ofen nehmen, den Teig vorsichtig auf dem Backpapier in den Topf geben und diesen verschließen. In den Ofen stellen und 25 Minuten backen, dabei nach 10 Minuten die Ofentemperatur auf 230 Grad verringern. Nach 25 Minuten den Deckel entfernen. Vorsicht: Es entweicht sehr heißer Dampf. Weitere 20-25 Minuten bis zur gewünschten Bräunung backen. Das fertige Brot aus dem Topf nehmen und vollständig auf einem Gitter auskühlen lassen.

Zubereitungszeit
40 Minuten

Ruhezeit
10 Stunden

Backzeit
45-50 Minuten