Zutaten für 6-8 Portionen

Für die Gans
200 g Trockenpflaumen
400 ml roter Portwein
1 TL Wacholderbeeren
1 TL Nelken
500 g Toastbrot
200 g Butter (davon 100 g in Flöckchen tiefkühlen)
600 g säuerliche Äpfel
3 EL Zitronensaft
2 Zwiebeln
50 g TK-Suppengrün
150 g Walnusskerne
Salz
Pfeffer
1 EL getrockneter Majoran
1 küchenfertige Gans (ca. 4 kg)
800 ml Geflügelfond
1 EL Zucker

Für das Püree
500 g mehligkochende Karotffeln
200 g Hokkaido-Kürbisfruchtfleisch
300 ml Milch
50 g Butter
geriebene Muskatnuss

Für das Wirsinggemüse
1 Wirsing
2 EL Butter
Salz

Zubereitung
Pflaumen mit Portwein und Gewürzen ca. 5 Minuten köcheln. Toastbrot entrinden und würfeln. Portionsweise in insgesamt ca. 70 g Butter knusprig rösten. Beiseitestellen.

Äpfel schälen, entkernen, würfeln und mit Zitronensaft beträufeln. Zwiebeln abziehen und fein würfeln. Zwiebeln, Äpfel und Suppengemüse in etwa 30 g Butter andünsten.

Pflaumen aus dem Wein nehmen und grob würfeln. Gewürze entfernen und Portweinsud beiseitestellen. Nüsse hacken und mit Pflaumen, Gemüse-Zwiebel-Masse und Röstbrot mischen. Mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen.

Gans waschen, trocken tupfen, innen und außen salzen und pfeffern. Füllung in die Bauchhöhle geben und die übrige Füllung beiseitestellen. Öffnung mit Spießchen feststecken. Flügel und Keulen mit Küchengarn festbinden.

Den Backofen auf 150 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.

Gans in den Bräter setzen, 400 ml Fond angießen und ca. 3 1/2 Stunden garen, dabei einmal wenden. Immer wieder mit Bratflüssigkeit und ca. 100 ml Fond begießen. 30 Minuten vor Ende der Garzeit die Temperatur auf 200 Grad erhöhen.

Für das Püree die Kartoffeln schälen und waschen. Kürbis würfeln und beides in kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten weich garen.

Wirsing putzen, in Stücke teilen, in kochendem Salzwasser ca. 8 Minuten blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen. Kartoffeln und Kürbis abgießen und zerstampfen. Milch einmal aufkochen und zusammen mit der Butter unterrühren, bis ein glattes Püree entstanden ist. Mit Salz und Muskat würzen, dann abschmecken.

Für die Sauce die übrige Füllung in einem Topf mit dem Zucker anrösten. Portwein angießen und 10 Minuten köcheln. Übrigen Fond (etwa 400 ml) ergänzen.

Gans aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Bratenfond entfetten und zur Sauce gießen. Durch ein Sieb in einen Topf passieren, erhitzen und abschmecken. Übrige tiefgekühlte Butter einrühren. Sauce nach Bedarf mit Stärke binden. Wirsing in der heißen Butter schwenken, salzen und abschmecken.

Zum Servieren die Gans tranchieren und mit Wirsing, Sauce und Kürbispüree anrichten.

Zubereitungszeit
1 Stunde

Garzeit
3 3/4 Stunden