Zutaten für 6-8 Portionen

Für das Hirsch-Wellington
100 g Frühstücksspeck in Scheiben
400 g Champignons
1/2 Handvoll junger Thymian
1 kg Hirschrückenfilet
Salz
Pfeffer
1 EL scharfer Senf
2 EL Pflanzenöl
3 Sardellenfilets in Öl
400 g Blätterteig (Kühltheke)
Mehl zum Arbeiten
2 Eier (S)

Für die Sauce
2 Möhren
80 g Knollensellerie
30 g Butter
150 ml Rotwein
150 ml Fleisch- oder Wildbrühe
3 EL roter Johannisbeergelee

Zubereitung
Den Bacon zunächst erst in schmale Streifen, dann in kleine Würfel schneiden. Die Champignons putzen und erst in Scheiben, dann in kleine Würfel schneiden. Den Thymian abbrausen und trocken tupfen.

Das Hirschrückenfilet von allen Häuten und evtl. Sehnen befreien. Dann das Fleisch erst mit Salz und Pfeffer würzen, dann ringsum mit Senf bestreichen.

In einer Pfanne das Öl erhitzen und das Hirschrückenfilet darin anbraten, dann den Thymian zufügen. Das Fleisch wenden und von allen Seiten kräftig anbraten und bräunen, anschließend mit dem Thymian wieder herausnehmen und beiseitestellen.

Die Speckwürfel in der Bratpfanne im verbliebenen Fett anbraten. Die Sardellenfilets kurz abtropfen lassen und kurz unter Rühren mitbraten, bis sie sich aufgelöst haben.

Champignonwürfel hinzufügen und braten, bis die Flüssigkeit verkocht ist und die Pilze leicht gebräunt sind. Die Mischung pfeffern, nur leicht salzen und abschmecken.

Den Ofen auf 190 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Blätterteig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck (ca. 30 x 40 cm) ausrollen. Die Hälfte der Pilzmischung mittig darauf geben und in Größe des Fleisches verteilen.

Erst den Thymian, dann das angebratene Hirschrückenfilet darauflegen. Die übrige Pilzmischung auf das Fleisch geben. Die Pilze gut auf und an das Fleisch drücken. Die Eier in einer kleinen Schüssel verquirlen und die Teigränder damit bestreichen.

Ein Backblech mit Backpapier belegen. Das Fleisch in den Teig einrollen, den seitlich überstehenden Teig nach unten einschlagen und das Fleisch im Blätterteigmantel auf das vorbereitete Blech legen. Die Teigoberfläche mit einer Gabel mehrmals einstechen und mit dem übrigen verquirlten Ei bestreichen.

Das Blech in den Ofen schieben und das Hirsch-Wellington in 25-30 Minuten goldbraun backen.

Für die Sauce die Möhren schälen. Knollensellerie schälen, waschen und erst in dünne Streifen, dann in kleine Würfel schneiden. Die Möhren ebenfalls klein würfeln. In einer Kasserolle die Butter erhitzen, das Gemüse zugeben und ca. 5 Minuten anschwitzen.

Mit dem Rotwein ablöschen und alles kurz köcheln lassen. Die Brühe zufügen und alles offen köcheln lassen, bis die Flüssigkeit weitgehend verdampft ist. Das Johannisbeergelee zugeben und unterrühren. Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Hirsch-Wellington herausnehmen und vor dem Anschneiden noch 5 Minuten ruhen lassen. Die Johannisbeersauce abschmecken und separat dazu reichen.

Zubereitungszeit
50 Minuten

Garzeit
50 Minuten