Zutaten für 4 Portionen

Für die Quitten
500 g Quitten
100 ml Olivenöl
2 Zweige Thymian
2 Zweige Rosmarin
Salz
bunter Pfeffer

Für den Braten
600 g Hirschrücken
300 g fetter Rückenspeck (in Scheiben)
100 g Butter
1 Zweig Thymian

Für die Kruste
1 Nelke
1/4 Zimtstange
1/4 Sternanis
1 Prise Piment
400 g Champignons
3 Schalotten
1 EL Olivenöl
1 Bund Petersilie
125 g Butter
150 g Semmelbrösel
100 g Walnusskerne
3 Zweige Rosmarin

Zubereitung
Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen.

Quitten waschen, vierteln und entkernen. Mit Öl und den Gewürzen mischen, auf das vorbereitete Blech geben. Im Ofen ca. 40 Minuten backen.

Hirschrücken mit Hilfe einer Spicknadel mit dem Speck spicken, salzen, pfeffern und mit Butter und Thymian in der Pfanne rundherum langsam anbraten. Dabei das Fleisch wenden und immer wieder mit Butter aus der Pfanne übergießen.

Rost auf ein Backblech legen. Hirschrücken und Thymian darauflegen. Die restliche Butter aus der Pfanne darübergeben.

Backofen auf 140 Grad Umluft reduzieren.

Das Fleisch ca. 45 Minuten garen, bis es 58-60 Grad Kerntemperatur erreicht.

Für die Kruste Nelke, Zimtstange, Sternanis und Piment in einer Pfanne ohne Fett rösten und anschließend im Mörser fein zerstoßen. Die Pilze putzen und sehr klein schneiden. Die Schalotten abziehen und würfeln. Die Pilze im Öl braten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Die Schalotten hinzugeben und glasig dünsten. Pilze und Schalotten in eine Schüssel geben, etwas abkühlen lassen, salzen und pfeffern. Die Petersilie fein hacken und mit der Butter unter den Pilz-Mix kneten. Anschließend die Semmelbrösel und die gemörserten Gewürze unterheben. Walnüsse und die Rosmarinnadeln hacken und ebenfalls mit den Händen untermischen. Kalt stellen, bis der Hirschrücken fertig gebraten ist.

Den Backofen auf höchste Stufe der Grillfunktion stellen.

Die Mischung für die Kruste auf dem Fleisch verteilen. Unter dem Grill für 3-5 Minuten überbacken. Den Hirschrücken mit den Quitten anrichten.

Zubereitungszeit
40 Minuten

Garzeit
1 1/2 Stunden