Zutaten für eine Kastenform (25 cm Länge)
220 g Dinkelmehl (Type 630)
50 g gemahlene Mandeln
200 g Kokosblütenzucker
1 Pck. Backpulver
1 Prise Salz
1 Vanilleschote
Abrieb von 1/2 Bio-Zitrone
80 g Olivenöl und etwas für die Form
150 ml Mineralwasser (medium)
2 EL Zitronensaft
3 Eier (M)
1 mittelgroße Zucchini

Für die Glasur
2 EL Zitronensaft
130 g Puderzucker

Zubereitung
Den Ofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine Kastenform sorgfältig einfetten.

Die trockenen Zutaten in eine große Rührschüssel geben und vermengen. Die Vanilleschote aufschlitzen und das Mark auskratzen. Zusammen mit dem Zitronenabrieb dazugeben und alles gut mischen.

Olivenöl, Mineralwasser und den Zitronensaft zu den trockenen Zutaten geben und verrühren. Danach nach und nach die Eier unterrühren.

Zucchini fein raspeln und unter den Teig heben. Den Teig in die vorbereitete Form füllen und im heißen Ofen 50-60 Minuten backen (Stäbchenprobe). Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

Für die Glasur den Zitronensaft mit dem Puderzucker verrühren und anschließend auf dem ausgekühlten Kuchen verteilen.

Zubereitungszeit
40 Minuten

Backzeit
50-60 Minuten