Für die Suppe 1 Suppenhuhn 4 Möhren 200 g Knollensellerie 2 Zwiebeln 1 Lorbeerblatt 4 Wacholderbeeren Salz Pfeffer 2 EL Schnittlauchröllchen
Für das Omelett 2 Eier 1 Milchbrötchen (klein gewürfelt) 4 EL Milch 3 Stiele Petersilie (fein gehackt) Salz 3 EL Semmelbrösel 30 g Butter
Zubereitung Für die Supe das Huhn abbrausen und in einem Topf mit kaltem Wasser bedecken. Aufkochen lassen - dabei enstehenden Schaum abschöpfen.
Inzwischen Möhren und Sellerie schälen und würfeln. Je die Hälfte für die Einlage abnehmen. Zwiebeln abziehen und vierteln. Mit Sellerie und Möhren zum Huhn geben. Lorbeer und Wacholder zufügen und alles ca. 2 Stunden simmern lassen.
Das Huhn aus der Brühe nehmen. Die Brühe abseihen. Etwa 1,2 l Brühe mit dem übrigen Gemüse in einen Topf füllen. Das Fleisch von den Knochen lösen, die Haut entfernen. Das Fleisch ebenfalls in die Brühe geben. Alles ca. 10 Minuten köcheln, salzen und pfeffern.
Für das Omelett Eier trennen. Eigelb mit Brötchenwürfel und Milch in einer Schüssel vermengen. Eiweiß steif schlagen und mit der Petersilie unterziehen. Mit Salz würzen.
Die Brösel in einer Pfanne kurz anrösten.
Die Butter zufügen, heiß werden lassen. Die Brötchenmasse in der Pfanne verteilen, in 3-4 Minuten je Seite langsam goldbraun backen. Aus der Pfanne nehmen, in Stücke schneiden, mit der Suppe auf Teller verteilen.
Zutaten für 4 Portionen 1 Handvoll Petersilie 20 g Schnittlauch 250 g doppelgriffiges Mehl 1/2 TL Salz 1 TL Backpulver 60 g flüssige Butter 150 ml Buttermilch 250 g Brokkoli 2 gelbe Möhren 2 orangefarbene Möhren 1 l Gemüsebrühe Pfeffer
Zubereitung Für die Klößchen die Kräuter abbrausen und trocken schütteln. Die Blätter abzupfen, fein hacken und ein wenig zum Garnieren abnehmen. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.
Kräuter, Mehl, Salz und Backpulver in einer Schüssel mischen. Die Butter unter Rühren einfließen lassen, dann die Buttermilch zufügen. Alles zu einem formbaren, glatten Teig vermengen - evtl. etwas Buttermilch oder Mehl einarbeiten.
Von dem Teig kleine Portionen abnehmen und zu ca. 24 runden Bällchen formen. Die Klößchen in siedendem Salzwasser in 6-8 Minuten gar köcheln lassen.
Für die Suppe den Brokkoli abbrausen, putzen und in kleine Röschen teilen. Möhren schälen und in Scheiben schneiden. Brühe aufkochen lassen. Das Gemüse darin in ca. 6-8 Minuten gar köcheln. Die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Klößchen mit einem Schaumlöffel herausnehmen, abtropfen lassen und in die Suppe geben. Mit der übrigen Petersilie bestreut servieren. Dazu nach Wunsch Weißbrot reichen.
Für die Suppe 1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe 2 EL Butter 2 EL Mehl 500 ml Gemüsebrühe 500 ml Milch 2 Möhren 1 Handvoll Kerbel 100 g Frischkäse Salz Pfeffer
Für die Eier 3 EL Weißweinessig 4 Eier
Zubereitung Zwiebel sowie Knoblauch abziehen, würfeln. Die Butter in einem Topf zerlassen. Zwiebel und Knoblauch darin andünsten. Mehl unterrühren und hell anschwitzen. Dann Brühe sowie Milch unter Rühren angießen und ca. 5 Minuten unter regelmäßigem Rühren köcheln.
Die Möhren schälen, längs in dünne Scheiben schneiden oder hobeln und in kleine Stücke schneiden. Den Kerbel abbrausen. Die Blätter abzupfen und ein paar Blätter zum Garnieren beiseitelegen.
Den Frischkäse in die Suppe geben und alles fein pürieren. Mit Salz abschmecken. Möhren und Kerbel untermischen und einige Minuten gar ziehen lassen.
Inzwischen für die Eier Wasser mit Essig in einem weiten Topf aufkcohen. Einen Strudel im siedenden Wasser erzeugen. Die Eier nacheinander aufschlagen, getrennt vorsichtig ins Wasser gleiten lassen, ca. 5 Minuten pochieren.
Die Suppe auf Teller verteilen. Je 1 abgetropftes Ei daraufsetzen, mit Pfeffer übermahlen und mit Kerbel garnieren.
Zutaten für 4 Portionen 500 g weißen Spargel 200 g grüne Spargelspitzen 1 Zwiebel 400 g mehligkochende Kartoffeln 4 EL Rapsöl 500 ml Gemüsebrühe 100 g Sahne Salz 100 g Créme fraîche 1 EL Zitronensaft 2 EL Kerbel 2 EL Mandelblättchen (geröstet)
Zubereitung Den Spargel abbrausen. Weiße Stangen schälen und holzige Enden abschneiden.
Schalen und Abschnitte in einen Topf geben, mit ca. 500 ml Wasser bedecken und ca. 10 Minuten abgedeckt leise köcheln lassen. Dann durch ein Sieb gießen und den Sud auffangen.
Von den weißen Stangen die Spitzen abschneiden und mit den grünen Spitzen beiseitelegen. Die Stangen in Stücke schneiden.
Zwiebel abziehen und würfeln. Kartoffeln schälen und ebenfalls würfeln. 1 EL Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln darin farblos anschwitzen. Spargelstücke und Kartoffeln zufügen. Spargelsud, Brühe und Sahne angießen. Alles ca. 20 Minuten köcheln.
1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Spargelspitzen darin kurz anschwitzen und leicht salzen. Etwas Wasser angießen. Spitzen abdecken und in ca. 5 Minuten gar dünsten. Dann den Deckel abnehmen und offen die Flüssigkeit verdampfen lassen.
Die Créme fraîche in den Topf geben. Alles fein pürieren, dann durch ein Sieb passieren. Die Suppe wieder in den Topf geben und evtl. Brühe ergänzen oder etwas einkochen lassen. Die Suppe mit Salz und Zitronensaft abschmecken.
Die Suppe auf Schälchen oder tiefe Teller verteilen und die Spargelspitzen zufügen. Alles mit dem übrigen Öl beträufeln, mit dem Kerbel sowie den Mandeln garnieren und servieren. Dazu passt Baguette.
Zutaten für 4 Portionen 150 g Spinat 4 Lauchzwiebeln 250 g mehligkochende Kartoffeln 150 g Knollensellerie 1 EL Pflanzenöl 1 l Gemüsebrühe 100 g Sahne Salz 1 EL Zitronensaft Pfeffer
Zubereitung Spinat und Lauchzwiebeln abbrausen und putzen. Lauchzwiebeln schräg in Ringe schneiden. Ein paar zum Garnieren beiseitelegen. Kartoffeln sowie Sellerie schälen und in Würfel schneiden.
Das Öl in einem Topf erhitzen. Lauchzwiebeln, Kartoffeln und Sellerie darin kurz anschwitzen. Die Brühe angießen. Das Gemüse in ca. 20 Minuten gar köcheln.
Den Spinat mit 3-4 EL Sahne in den Topf geben und alles fein pürieren. Die Suppe mit Salz und Zitronensaft abschmecken.
Die Suppe auf Schälchen oder tiefe Teller verteilen, mit der übrigen Sahne beträufeln und mit Pfeffer übermahlen. Die übrigen Frühlingszwiebelringe darüberstreuen, alles servieren. Dazu passt Bauernbrot.
Zutaten für 4 Portionen 1 Zwiebel 500 g Kartoffeln 400 g Möhren 1 Stange Staudensellerie 400 g Brokkoli 8 Radieschen 2 EL Olivenöl Salz Pfeffer 750 ml Gemüsebrühe 2 EL Schnittlauch (in langen Röllchen)
Zubereitung Zwiebel abziehen und fein würfeln. Kartoffeln sowie Möhren schälen, abbrausen und in kleine Stücke schneiden. Sellerie sowie Brokkoli abbrausen. Sellerie in ca. 1 cm breite Stücke schneiden, Brokkoli in Röschen teilen. Radieschen putzen, abbrausen und sechsteln.
Das Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebel darin glasig anschwitzen. Möhren, Kartoffeln und Sellerie zufügen und unter Rühren kurz mitgaren. Alles salzen und pfeffern.
Die Brühe angießen und das Gemüse ca. 10 Minuten köcheln lassen. Dann Brokkoli und Radieschen zufügen und ca. 5 Minuten mitköcheln lassen. Den Eintopf abschmecken, auf Schalen oder tiefe Teller verteilen, mit Schnittlauch bestreuen und servieren.
Für die Pfannkuchen 3 Eier 150 ml Milch 100 ml Mineralwasser mit Kohlensäure 100 g Mehl Salz 1 rote Zwiebel 1 Handvoll junge Brennnesseln 1/2 Handvoll glatte Petersilie 2 EL Olivenöl
Für die Suppe 500 g Möhren 200 g Knollensellerie 2 Stängel Staudensellerie 100 g Zuckerschoten 250 g Kartoffeln 2 EL Olivenöl 1 Schalotte 1 Knoblauchzehe 1 l Gemüsebrühe Salz 10 schwarze Pfefferkörner
Zubereitung Für die Pfannkuchen die Eier mit der Milch und 50 ml Mineralwasser in einer Schüssel verquirlen. Das Mehl unterrühren. Den Teig salzen und ca. 20 Minuten quellen lassen.
Für die Suppe das Gemüse putzen bzw. schälen und abbrausen. Möhren und Knollensellerie in kleine Würfel, Staudensellerie schräg in Scheiben schneiden. Zuckerschoten je nach Größe ganz lassen oder schräg halbieren. Kartoffeln in größere Stücke schneiden. Schalotte sowie Knoblauch abziehen und halbieren.
Das Öl in einem Topf erhitzen. Möhren, Knollensellerie, Schalotte und Knoblauch darin unter Wenden hell anschwitzen. Die Brühe angießen. Alles leicht salzen und Pfefferkörner zufügen.
Kartoffeln zufügen, ca. 10 Minuten mitgaren. Dann das übrige Gemüse untermischen, die Suppe in ca. 10 Minuten fertig garen.
Die rote Zwiebel abziehen und klein würfeln. Brennnesseln und Petersilie abbrausen und trocken schütteln. Die Blätter fein hacken. Das übrige Mineralwasser zum Pfannkuchenteig geben und kurz durchrühren.
1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Hälfte der Zwiebelwürfel darin glasig anschwitzen. Den Teig kurz durchrühren, die Hälfte in die Pfanne gießen und durch Schwenken gleichmäßig verteilen. Wenn der Pfannkuchen auf der Oberfläche zu stocken beginnnt, mit der Hälfte der Kräuter bestreuen, wenden und auf der anderen Seite goldbraun fertig backen. Aus den übrigen Zutaten auf die gleiche Weise einen zweiten Pfannkuchen zubereiten. Die Pfannkuchen aufrollen und in Röllchen schneiden.
Schalotte und Knoblauch aus der Suppe entfernen. Die Suppe abschmecken, mit den Pfannkuchenröllchen anrichten und servieren.
Zutaten für ca. 4 Portionen 500 g grüner Spargel 1 Stange Lauch 300 g mehligkochende Kartoffeln 1 l Gemüsebrühe 2 Scheiben Weißbrot 1 EL Pflanzenöl Salz 2 Handvoll Kresse 100 g Sauerrahm 1 TL Szechuanpfeffer
Zubereitung Spargel und Lauch abbrausen. Den Spargel im unteren Drittel schälen und holzige Enden abschneiden. 4 Stangen längs in dünne Streifen hobeln. Den Rest in Stücke schneiden. Den Lauch in Ringe schneiden. Kartoffeln schälen und würfeln.
Spargelstücke, Lauch, Kartoffeln sowie Brühe in einem Topf aufkochen. Dann das Gemüse in ca. 20 Minuten gar köcheln.
Das Brot goldbraun toasten und würfeln. Die Spargelstreifen im heißen Öl in einer Pfanne in 2-3 Minuten anschwitzen und leicht salzen. Die Kressen verlesen. Etwas zum Garnieren beiseitelegen. Den Topfinhalt mit der Kresse und 3-4 EL Sauerrahm fein pürieren - evtl. etwas Brühe ergänzen oder einkochen lassen. Die Suppe mit Salz abschmecken und auf Schälchen verteilen. Mit übrigem Sauerrahm garnieren, mit Spargelstreifen, Kresse und Croûtons belegen und mit Szechuanpfeffer bestreuen.
Zutaten für 4 Portionen 1 Stange Lauch 1/2 Handvoll Erbsensprossen 600 g Möhren 20 g Ingwer 1 EL Olivenöl 800 ml Gemüsebrühe Salz 1 EL Zitronensaft Cayennepfeffer
Zubereitung Lauch und Sprossen abbrausen. Lauch putzen, das Grün in feine Streifen schneiden und in kaltes Wasser legen. Das Weiße und Hellgrüne in Ringe schneiden. Möhren und Ingwer schälen. Die Möhren stifteln, den Ingwer hacken.
Das Öl in einem Topf erhitzen. Das Weiße und Hellgrüne des Lauchs darin kurz anschwitzen. 2/3 der Möhren und den Ingwer untermischen. Dann die Brühe angießen und alles ca. 15 Minuten köcheln.
Den Topfinhalt fein pürieren und evtl. etwas Wasser oder Brühe ergänzen oder einkochen. Die übrigen Möhren in den Topf geben. Die Suppe mit Salz, Zitronensaft und Cayennepfeffer abschmecken.
Die Lauchstreifen abtropfen lassen. Die Suppe auf Schälchen verteilen, mit Lauch sowie Sprossen garnieren und servieren.
Zutaten für 4 Portionen 1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe 2 Stangen frischer Lauch 200 g Erbsen (frisch oder TK) 400 g Kidneybohnen (aus der Dose) 4 Radieschen Salz 2 EL Olivenöl 1 l Gemüsebrühe bunter Pfeffer 25 g Parmesan (in Spänen) 1 Handvoll Sprossen
Zubereitung Zwiebel sowie Knoblauch abziehen und fein würfeln. Lauch putzen, abbrausen und in dünne Ringe schneiden. Erbsen evtl. antauen lassen oder abbrausen und abtropfen lassen. Bohnen abgießen, abbrausen und abtropfen lassen. Radieschen abbrausen, putzen und in feine Scheiben hobeln.
Das Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln darin glasig anschwitzen. Knoblauch zufügen und kurz mitgaren. Den Lauch zufügen und alles weitere 3-5 Minuten unter Rühren garen. Alles mit Brühe auffüllen und ca. 10-15 Minuten köcheln lassen.
Erbsen und Kidneybohnen in den Topf geben und 3-5 Minuten mitköcheln. Die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Radieschen untermischen.
Die Suppe auf Schalen oder tiefe Teller verteilen. Mit Parmesanspänen sowie Sprossen bestreuen, leicht mit Pfeffer übermahlen und servieren.
Für die Klößchen 50 g Rindermark 3 Stiele Petersilie 2 Scheiben Toastbrot 1 Ei 1 Eigelb 4 EL Weißbrotbrösel Salz Muskatnuss 1/2 TL fein abgeriebene Bio-Zitronenschale
Für die Brühe 1/2 Stange Lauch 2 Möhren 100 g Knollensellerie 1 l Kalbsbrühe
Zubereitung Für die Klößchen das Rindermark bei schwacher Hitze zerlassen, durch ein Sieb gießen und abkühlen lassen.
Petersilie abbrausen und trocken schütteln. Die Blätter hacken. Den Toast entrinden und klein würfeln.
Das Mark mit einem Schneebesen schaumig schlagen. Petersilie, Toast, Ei, Eigelb und Bröseln zufügen. Alles zu einer formbaren Masse vermengen. Mit Salz, Muskat und Zitrone würzen, abdecken und ca. 20 Minuten ruhen lassen.
Inzwischen den Lauch abbrausen und putzen, Möhren und Sellerie schälen. Das Gemüse in Julienne schneiden.
Aus der Markmasse ca. 20 Bällchen formen. Diese in siedendem Salzwasser in ca. 15 Minuten gar ziehen lassen.
Die Brühe aufkochen. Das Gemüse in 6-8 Minuten darin gar ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Klößchen abtropfen lassen. Die Brühe samt Gemüse auf tiefe Teller verteilen. Je 5 Klößchen hinzufügen und alles servieren.
Für den Teig 160 g Mehl 100 g weiche Butter 1 Prise Salz 3 EL Wasser
Für den Belag 2 Zwiebeln 5 getrocknete Tomaten in Öl 300 g Wildkräuter (z.B. Beinwell, Giersch, Melde, Brennnessel, Vogelmiere) 1 EL Pflanzenöl
Für den Guss 3 Eier 150 g Schmand 100 g Ziegenfrischkäse Salz Pfeffer 80 g geriebenen Hartkäse
Zubereitung Für den Teig alle Zutaten glatt verkneten. Den Teig in Folie gewickelt 30 Minuten ruhen lassen.
Für den Belag die Zwiebeln abziehen und in Würfel schneiden. Die Tomaten abtropfen lassen und klein schneiden. Die Wildkräuter verlesen, waschen und trocken schleudern. Ein wenig zum Garnieren abnehmen, den Rest hacken.
Den Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine Quicheform (Ø ca. 24 cm) fetten. Den Teig mit den Händen in die Form drücken - dabei einen Rand formen.
Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebeln darin kurz andünsten. Dann die Tomaten sowie die gehackten Kräuter zufügen und einige Minuten mitschwitzen. Den Mix auf dem Teigboden verteilen.
Für den Guss Eier, Schmand sowie Ziegenfrischkäse verquirlen und leicht mit Salz sowie Pfeffer abschmecken. Den Guss über den Wildkräutermix in die Form geben und alles mit Hartkäse bestreuen.
Die Quiche ca. 35-40 Minuten backen. Mit den übrigen Kräutern garniert servieren.
Für den Teig 1 Handvoll Kräuter (z.B. Petersilie, Schnittlauch, Kerbel, Basilikum) 4 Eier 160 g Mehl 300 ml Milch Salz Butterschmalz
Für das Gemüse 120 g TK-Erbsen 10 g getrocknete Morcheln 300 g Blumenkohl 1 Kohlrabi 2 Möhren 400 g grüner Spargel 2 EL Butter 100 ml Gemüsebrühe Salz 20 g Krebsbutter 100 g Créme fraîche 1/2 TL Zitronensaft
Außerdem 60 g Parmesanspäne 1 EL Butter 200 g Flusskrebsschwänze (Kühlregal) Salz
Zubereitung Für den Teig die Kräuter waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein hacken. Die Eier in einer Schüssel verquirlen und die Kräuter untermixen. Das Mehl dazusieben, alles mit der Milch und 2 Prisen Salz zu einem glatten Teig verrühren und anschließend ca. 20 Minuten quellen lassen.
Für das Gemüse die Erbsen antauen lassen. Getrocknete Morcheln in einer Schüssel mit heißem Wasser übergießen und ca. 10 Minuten einweichen. Das übrige Gemüse waschen und putzen oder schälen. Blumenkohl in Röschen teilen. Kohlrabi, Möhren und den Spargel (diesen nur im unteren Drittel) schälen und alles in Stifte bzw. kleinere Stücke schneiden. Das Gemüse in kochendem Salzwasser ca. 5 Minuten blanchieren, abgießen, abschrecken und abtropfen lassen.
In einer Pfanne die Butter erhitzen. Spargel und Erbsen darin in ca. 4 Minuten hell anschwitzen, dann mit der Brühe ablöschen und salzen. Kohlrabi, Möhren, Blumenkohl und Krebsbutter zugeben und alles zugedeckt 3-5 Minuten dünsten. Morcheln abgießen, in Stücke schneiden und mit der Créme fraîche untermischen. Den Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
Den Teig nochmals durchrühren. In einer Pfanne 1 EL Butterschmalz erhitzen, 1 Kelle Teig hineingeben, durch Schwenken verteilen und beidseitig in 2-3 Minuten zu einem Pfannkuchen ausbacken. Kurz auf Küchenpapier entfetten und beiseitestellen. Den übrigen Teig ebenfalls zu Eierkuchen verbacken, diese nebeneinander auf das Blech legen.
Das Gemüse mit Salz, Pfeffer und ein paar Tropfen Zitronensaft abschmecken, jeweils auf eine Hälfte geben, die leeren Hälften darüberschlagen und mit Parmesan bestreuen. Eierkuchen im Ofen 5-7 Minuten überbacken, bis der Käse geschmolzen ist.
Inzwischen in einer Pfanne die Butter erhitzen. Die Flusskrebsschwänze abbrausen, abtropfen lassen, in der Butter kurz anschwitzen und leicht salzen. Die gefüllten Eierkuchen auf Tellern anrichten, die Flusskrebse darüber verteilen, alles leicht mit Pfeffer übermahlen und servieren.
Zutaten für 4-6 Portionen 150 g Radieschen 1 Handvoll Dill 1 Handvoll Petersilie 6 Blätter weiße Gelatine 400 g Quark (Halbfettstufe) 200 g Frischkäse Salz Pfeffer fein abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone fein abgeriebener Saft von 1 Bio-Zitrone 150 g Sahne
Zubereitung Eine Terrinenform (ca. 1 l Inhalt) mit Frischhaltefolie auskleiden und diese über Rand der Form hängen lassen.
Radieschen waschen, putzen und raspeln. Dill und Petersilie abbrausen, trocken schütteln und fein hacken. Gelatine in kaltem Wasser ca. 10 Minuten einweichen.
Quark und Frischkäse verrühren und mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Abrieb würzen. Radieschen und Kräuter verrühren. Sahne steifschlagen.
Gelatine tropfnass in einen kleinen Topf geben und bei schwacher Hitze auflösen. 4 EL der Käsecreme unterrühren, dann Topfinhalt unter die restliche Käsemasse mischen. Schlagsahne unterheben.
Nochmal abschmecken und in die vorbereitete Form füllen. Glatt streichen und mit der überstehenden Folie bedecken. Im Kühlschrank mindestens 4 Stunden fest werden lassen.
Zum Servieren aus der Form stürzen, Folie abziehen und mit Radieschen garnieren.
Zutaten für 12 Stück 1 Möhre 1 Baby-Zucchini 1 Apfel 1 Handvoll Wildkräuter (z.B. Brennnessel, Giersch, Löwenzahn) 1 Ei 100 ml Rapsöl 120 ml Milch 120 g geriebener Cheddar 175 g Mehl 1 TL Backpulver 60 g Pinienkerne 40 g Dinkelflocken 1 Prise Salz Pfeffer
Zubereitung Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze heizen. 12er Muffinbackblech mit Förmchen auslegen.
Möhre schälen, Zucchini waschen und beides putzen. Apfel schälen, vierteln, das Kernhaus herausschneiden und alles fein raspeln.
Kräuter abbrausen, trocken schütteln, abzupfen und fein hacken. Mit dem Ei, Öl, Milch und Käse unter die Gemüse-Apfelmischung mengen.
Mehl mit Backpulver, 2 EL Pinienkernen, Dinkelflocken, Salz und 1 Prise Pfeffer vermischen. Zur Käsemasse geben und rasch zu einem glatten Teig vermengen. In die Förmchen füllen und mit den restlichen Pinienkernen bestreuen.
Im Ofen ca. 25 Minuten goldbraun backen. Aus dem Ofen und vom Blech nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.
Zutaten für 6 Stück 250 g Filoteig (Kühlregal) 1/2 Handvoll Thymian 80 g TK-Erbsen 300 g grüner Spargel 1 kleine Zucchini 2-3 Lauchzwiebeln 3 Eier 50 g Sahne 200 g Schmand Meersalz Pfeffer Muskat 150 g geriebener Käse (z.B. Bergkäse) 50 g geriebener Parmesan 60 g flüssige Butter 1/2 Handvoll Kräuterblätter (z.B. Rote Bete-Blätter, Rübstiel, Stielmangold; alternativ Salat) 1/2 TL Chiliflocken 20 g gehobelter Parmesan
Zubereitung Den Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein kleines Blech mit Rand (ca. 18 x 24 cm) mit Butter fetten.
Thymian abbrausen, trocken schütteln und die Blättchen zur Hälfte abstreifen. Erbsen antauen lassen. Spargel waschen, im unteren Drittel schälen und die trockenen Enden abschneiden. Die Stangen längs halbieren.
Zucchini waschen, putzen, in dünne Scheiben schneiden. Lauchzwiebeln waschen, putzen und in Ringe oder Streifen schneiden. Die Eier mit der Sahne verquirlen und den Schmand unterrühren. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und den Thymianblättchen würzen und beide Sorten Käse untermischen.
Ein Filoteigblatt auf das vorbereitete Blech legen und einen Rand formen. Mit flüssiger Butter bestreichen, dann einzeln nacheinander die übrigen Teigblätter auflegen, jeweils mit Butter bepinseln und einen Rand hochdrücken.
Die Tarte mit Spargel, Lauchzwiebeln, Erbsen und der Hälfte der Zucchinischeiben belegen. Den Guss darüber verteilen. Einige Thymianzweige auflegen und die Tarte im Ofen ca. 35 Minuten backen, bis der Teig am Rand goldgelb und knusprig ist.
Die Filotarte mit Pfeffer übermahlen, mit Chiliflocken bestreuen, mit Salat- oder Kräuterblättern sowie dem übrigen Thymian garnieren und mit dem gehobelten Parmesan bestreut servieren.
Für die Gnocchi 500 g mehligkochende Kartoffeln Salz 150 g Weizenmehl 50 g Hartweizengrieß 1 Ei 1 Eigelb 3 EL fein gehackte Kräuter (z.B. Kerbel, Petersilie, Basilikum) Muskat
Für das Gemüse 500 g grüner Spargel 400 g TK-Erbsen 1 Schalotte 40 g Butter 50 ml Gemüsebrühe Salz Pfeffer 40 g gehobelter Pecorino Piment d'Espelette 1 EL Kerbel
Zubereitung Für die Gnocchi die Kartoffeln abbrausen und in kochendem Salzwasser in 25-30 Minuten weich garen. Dann abgießen, abtropfen und kurz abkühlen lassen. Die Kartoffeln pellen, durch die Presse in eine Schüssel drücken und ausdampfen lassen.
Inzwischen den Spargel abbrausen, im unteren Drittel schälen und holzige Enden abschneiden. Die Spitzen ca. 8 cm lang abschneiden und halbieren. Die übrigen Stangen in ca. 1 cm lange Stücke schneiden.
Die Erbsen abbrausen. Die Schalotte abziehen und fein würfeln. In einer großen Pfanne 2 EL Butter zerlassen und die Schalotte darin glasig schwitzen. Spargel zufügen, Brühe angießen und alles 3-4 Minuten zugedeckt dünsten.
Erbsen untermischen und ca. 4 Minuten mitgaren. Das Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen und beiseitestellen.
Den Kartoffelschnee mit Mehl, Grieß, Ei und Eigelb vermengen. Kräuter untermischen und mit Salz und Muskat würzen.
Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu ca. 2 cm dicken Strängen ausrollen und etwa 2 cm breite Stücke abschneiden. Diese Stücke zu ovalen Gnocchi formen und mit den Zinken einer Gabel ein Muster eindrücken.
In einem Topf reichlich Salzwasser aufkochen, die Gnocchi einlegen und bei reduzierter Hitze in 3-4 Minuten gar ziehen lassen. Sie sind fertig, wenn sie an die Oberfläche steigen. Mit dem Schaumlöffel herausheben und abtropfen lassen.
Das Gemüse mit der restlichen Butter erhitzen, die Gnocchi untermischen und abschmecken. Gnocchi und Gemüse auf Tellern anrichten, mit Pecorino, Piment d'Espelette und Kerbelblättchen bestreuen und servieren.
Zutaten für 4 Portionen 1 Ei 3 Handvoll Hirtentäschelkraut 1 Handvoll Bärlauch 100 g Erbsen (frisch oder TK) 4 EL Gemüsebrühe 6 EL Olivenöl Salz 1 TL Honig 1 TL Senf EL Weißweinessig Pfeffer 1 Handvoll essbare Blüten
Zubereitung Das Ei ca. 10 Minuten hart kochen, abschrecken, pellen und klein würfeln.
Kräuter abbrausen, trocken schütteln und verlesen. Etwas Bärlauch zum Garnieren beiseitelegen, den Rest hacken.
Die Erbsen mit der Brühe in einem Topf aufkochen und 1-2 Minuten köcheln. Mit dem Bärlauch und 1 EL Öl cremig pürieren und das Mousse mit Salz abschmecken. Auf 4 kleine Schälchen oder Servierlöffel verteilen und mit 1 EL Öl beträufeln.
Für das Dressing das übrige Öl mit Honig, Senf, Essig, Salz und Pfeffer verquirlen und abschmecken.
Das Kraut mit den Essblüten auf Tellern anrichten. Das Dressing darüberträufeln und mit dem Ei bestreuen. Die Löffel mit der Mousse anlegen und den Salat mit Bärlauch garniert servieren.
Für den Teig 300 g Mehl 3 Eier 1 EL Olivenöl 1 TL Salz
Für die Füllung 2 Handvoll Kräuter (z.B. Petersilie, Salbei, Kerbel, Basilikum) 2 Handvoll Spinat 1 Schalotte 1 EL Butter 1 Eigelb 2 EL Weißbrotbrösel 1/2 TL fein abgeriebene Bio-Zitronenschale 2 EL geriebener Parmesan Salz Pfeffer Muskat
Außerdem 2 Stiele Salbei 50 g Butter 2 EL geriebener Parmesan
Zubereitung Für den Teig das Mehl mit Eiern, Öl und Salz zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten. Bei Bedarf noch etwas Wasser oder Mehl dazugeben. Zu einer Kugel formen und abgedeckt ca. 30 Minuten ruhen lassen.
Alle Kräuter und den Spinat abbrausen, verlesen udn trocken schütteln. Die Blätter abzupfen, den Salbei beiseitelegen und den Rest hacken. Die Schalotte abziehen und fein würfeln. In einer Pfanne in 1 EL Butter glasig anschwitzen. Die gehackten Kräuter und den Spinat zugeben und zusammenfallen lassen. Die entstandene Flüssigkeit verdampfen lassen.
In einer Schüssel abkühlen lassen. Dann Eigelb, Brösel, Zitronenabrieb und Parmesan untermischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Den Teig in Portionen mit der Nudelmaschine oder auf einer leicht bemehlten Fläche zu messerrückendicken Bahnen ausrollen. Mit ca. 4 cm Abstand jeweils 1 TL der Füllung auf eine Teighälfte setzen. Rundherum mit Wasser bepinseln und die zweite Teighälfte darüberschlagen. Um die Füllung herum gut andrücken und mit dem Teigrädchen in quadratische Ravioli schneiden. Die Ravioli in reichlich siedendem Salzwasser in 3-4 MInuten gar kochen.
Den Salbei abbrausen und trocken schütteln. Die Blätter abzupfen. Die Butter in einer Pfanne zerlassen. Den Salbei darin kurz anschwitzen.
Die gut abgetropften Ravioli unterschwenken und auf Tellern anrichten. Mit dem Parmesan bestreuen und servieren.
Für den Auflauf 1,4 kg mehligkochende Kartoffeln Salz 4 EL Butter 200 g Créme fraîche 1 Ei Pfeffer Muskat 1 Stange Lauch 2-3 Lauchzwiebeln 2 Handvoll Baby-Spinat 2 Handvoll Kräuter (z.B. Petersilie, Minze, Kerbel, Basilikum) 1/2 Bio-Zitrone 6 Eier (hart gekocht)
Für den Quark 1 kleine Gurke 2 Handvoll Kräuter (z.B. Dill, Kerbel, Petersilie) 300 g Magerquark 100 g Joghurt 2 EL Sahne 2 EL Olivenöl Salz Pfeffer
Zubereitung Die Kartoffeln schälen, waschen, in grobe Stücke schneiden und in Salzwasser in ca. 20 Minuten weich garen. Dann abgießen, ausdampfen lassen und mit einem Kartoffelstampfer fein zerstampfen. zwei 2 EL Butter, 100 g Créme fraîche und das Ei unterrühren. Das Püree mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und abschmecken.
Lauch putzen, gründlich waschen und in Ringe schneiden. Lauchzwiebeln waschen, putzen und in Ringe schneiden. Spinat verlesen, putzen, waschen und trocken schütteln. Zitrone heiß waschen, die Schale abreiben und den Saft auspressen. Kräuter waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und zusammen mit dem Spinat grob hacken.
In einer Pfanne die übrige Butter erhitzen und den Lauch mit den Lauchzwiebeln darin hell anschwitzen, salzen, pfeffern, die Kräuter untermischen und beiseitestellen.
Die Eier pellen und hacken. Mit der Kräutermischung vermengen und die übrige Créme fraîche, den Zitronenabrieb und etwas Zitronensaft unterrühren.
Den Backofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine große Pieform mit Butter auspinseln. Ein Drittel des Kartoffelpürees einfüllen. Darauf die Kräuter-Ei-Masse verteilen und mit dem übrigen Püree bedecken. Den Pie im Ofen in 35-40 Minuten goldbraun backen.
Inzwischen für den Kräuterquark die Gurke schälen und fein raspeln. Kräuter waschen, trocken schütteln und fein hacken. Quark mit Joghurt, Sahne, Kräutern und Öl glatt rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den fertigen Pie mit Basilikumblättchen garnieren und mit dem Kräuterquark servieren.